Зарплата флориста

[onlycrew]

понять сколько они зарабатывают

Пока их доход будет от Вас скрыт, (а с их упаковкой он всегда будет скрыт), Вы никогда не поймёте. Они, банально, не скажут правды. У людях, зарабатывающих на упаковке, имхо, такой менталитет.

В общем я бы поставила фиксированную ставку, плюс 10% от продажи. Без упаковки вообще. Пусть пакуют в зелень - это как раз и будет ваша упаковка, а учитывать будете как срезку. Так они будут мотивированы продавать ваш материал и делать более дорогие букеты.
Чаще проверяйте состояние срезки и витрины, при хорошем выполнении можете премировать по результатам инспекции, на ваше усмотрение. Пусть это тоже будет мотиватором)