Кухня флористов мира. Для тех,кто любит готовить.

[Светик-Семицветик]

хлебушек рженой, для ценителей..
Ржаной на безждожжевой закваске

1. информация по приготовлению ржаной закваски.

1 этап-
1/2 стакана ржаной муки
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара.
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тканью. Закваска начинает свою жизнь-пузырится.
В тепле необходимо 2 дня,а при низкой температуре в доме +4 остальное время.

2 этап- подкормки (4 раза= 4 дня)
Добавляем 1/2 стакана ржаной муки
1/3 стакана минеральной воды.
Кол-во воды и муки можно варьировать. Всё зависит от муки. (консистенция - густая сметана)
Всё хорошо перемешиваем и оставляем в тепле на 4-5 часов
Закваска поднимается, пузырится.
Я подкармливаю закваску каждый день, храню после брожения в холодильнике.
На 5 день из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб (см п.2!).
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку, дать забродить и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекания хлеба.


2. Опара
Перед выпечкой вынуть банку с закваской из холодильника,добавить 1-2 ст.л. ржаной муки, воды,накрыть влажной тканью и дать ожить в тепле часа 4-5. Отлив нужное кол-во закваски (1,5 стакана в рецепте), добавить в остаток 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л. воды, дать забродить и поставить в хoлодильник.
Это вечная закваска. Если долго (недели 3) не печете, чуть закваски выбросите и добавьте, как выше написано, муки и остальное. У меня без подпитки закваска стояла месяц в холодильнике и не испортилась.

3. Замес теста
3 стакана ржаной муки
2 стакана неотбеленной пшеничной муки
2 ст.л тмина + семена молотого кореандра
3 ст.л растит. масла
6 ст. л. темного сахара или простого
2,5 ч.л. морской соли
1,5 стакана ржаной закваски
355 мл темного пива

Смешиваем сухие ингредиенты, наливаем закваску и остальное. Замешиваем некрутое тесто.

Бутылку из под пива накрываем крышкой и оставляем рядышком,там со стенок соберется чуть пива для сбрызгивания хлеба перед выпечкой.Тесто помещаем в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем на ночь при комн. температуре для поднятия. Утром обминаем, формируем буханочку, посыпаем тмином и кореандром

и помещаем ее в форму для выпекания (я пользуюсь разовыми,выстилаю бумагой для выпечки и пользуюсь много раз , на мой вкус, в них лучше выпекается), надрезаем


и, накрыв(я ставлю в большой пластиковый мешок), оставляем до вечера расти.

Перед выпеканием, сбрызгиваем хлебушек оставшимся в бутылке пивом.
4. Выпечка
Печем 35 мин при темпер. 200С, затем накрываем фольгой и еще 35 мин. Готовый хлеб при постукивании о донышко издает звук, как будто там пустота.


Остудить в полотенце, и приятного аппетита …